Du học ngành kiến trúc ở nước ngoài, nhưng nhờ thiên chức bẩm sinh ở người phụ nữ cùng với những đam mê, nhiệt huyết và tính sáng tạo, chị Trần Yên lại mang những kiến thức ngoài chuyên môn, bất ngờ chuyển hướng sang kinh doanh nhà hàng cà phê từ ngày đầu về nước.

Tầm nhìn và đam mê dẫn lối

Điều gì khiến chị, một kiến trúc sư du học tại Úc chuyển hướng ngoạn mục sang kinh doanh nhà hàng cà phê vậy?

Tôi không nhớ rõ lắm chuyện gì đã xảy ra, nhưng có thể tôi có duyên với ngành này. Thuở đi du học, tôi ở Melbourne (Úc) – thành phố được đánh giá là đáng sống nhất của thế giới với nền văn hóa ẩm thực đa dạng. Tôi thường xuyên đi ăn uống, thử nghiệm nhiều loại hình ẩm thực khác nhau. Có những món mình mê nên tìm hiểu, ăn thử, làm thử. Tôi cảm thấy phấn khích khi có thể tự tay mình làm ra những chiếc bánh, những món ăn ngon cho chính mình và những người thân. Từ đó tôi đi theo tiếng gọi của trái tim và bước qua ngành này cũng nhẹ nhàng như khi đi học kiến trúc.

Thật ra, cũng có phần nào đó liên quan giữa nghề kiến trúc và nghề làm bánh. Cả hai thứ này đều đòi hỏi sự đam mê và sáng tạo; đều đòi hỏi lòng yêu nghề, yêu cái đẹp, tính sáng tạo và năng lực thiết kế.

Chuyển hướng đột ngột như vậy, chị có e ngại điều gì không, nhất là khi kinh doanh nhà hàng ẩm thực tại Việt Nam không đơn giản và cũng từng có nhiều người thua lỗ, thất bại?

Cách đây 8 năm khi về nước tôi bắt đầu với công việc quản lý chất lượng sản phẩm, rồi dần dấn thân vào việc nghiên cứu phát triển sản phẩm. Tôi say mê với những sản phẩm dessert được chế biến từ trà xanh Matcha và trở thành giám đốc sáng tạo và phát triển sản phẩm của chuỗi nhà hàng tiên phong mang Matcha và dessert đến với Sài Gòn. Khoảng đầu năm 2017, chuỗi nhà hàng có một sự thay đổi lớn, nhà đầu tư rút vốn, tên thương hiệu cần thay đổi… Rất nhiều việc xảy ra đến nỗi tôi đã từng nghĩ, mình buộc phải dừng lại công việc này. Song đam mê vẫn còn đó, nhiệt huyết vẫn còn trong tôi và tập thể nhân viên của 8 nhà hàng. Tôi đã ngồi lại cùng bạn Nguyễn Thanh Vân – Giám đốc Marketing của chuỗi nhà hàng cùng tập thể công ty trước sự biến đổi này. Điều trở ngại lớn nhất là việc tiếp quản vận hành công ty cùng vốn đầu tư. May mắn thay, lúc đó chúng tôi được anh Nhật Huy vốn là nhà tư vấn có hạng về tối ưu hóa vận hành cùng về đầu quân và cùng huy động vốn. Đây cũng là thời điểm tôi bắt đầu có cổ phần của công ty và trở thành một trong những thành viên sáng lập thương hiệu Morico.

Ở các nước phát triển, ngành dessert là một ngành lớn và riêng, trong khi tại Việt Nam dessert chỉ mới được xem là món phụ. Chúng tôi đặc biệt thích các món dessert của Nhật, và nhận thấy ẩm thực của Nhật gần gũi với khẩu vị người Việt. Vì thế chúng tôi chọn làm mô hình nhà hàng cà phê hiện đại Nhật phục vụ cho người Việt Nam dựa trên nền tảng kinh nghiệm và sự sáng tạo riêng của mình.

Có khác biệt lớn nào để các chị tự tin ra concept mới cho chuỗi Morico?

Đến thời điểm này, nhu cầu ẩm thực của người tiêu dùng cũng thay đổi rất nhiều. Tôi là người đi ăn nhiều và quan sát nhiều nên tôi nắm bắt nhanh đâu là cái người tiêu dùng mong muốn. Nếu có nhiều nơi đã và đang làm mô hình nhà hàng, cà phê Nhật thì khác biệt của chúng tôi là mức độ tinh tế, sự đa dạng và tiện lợi. Tại Morico, khách hàng vừa có thể ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, ngồi uống cà phê, ăn tráng miệng, ngồi làm việc… mà vẫn thoải mái trong một không gian và dịch vụ được chăm chút. Menu của chúng tôi đa dạng, đáp ứng được mọi nhu cầu của khách hàng và đặc biệt là chúng tôi quan tâm đến sức khỏe của người tiêu dùng.

Ngoài ra, bên cạnh việc luôn hướng Morico trở thành “best dessert in town” với các món tráng miệng đa dạng và chất lượng, chúng tôi còn phát triển thêm một thực đơn đầy đủ các món mặn kiểu Nhật để mang đến một trải nghiệm trọn vẹn cho khách hàng. Chúng tôi cũng đặt ra một tiêu chuẩn cho chính mình. Trước đây mỗi 8-10 tuần, chúng tôi thường ra menu 10 món mới hoàn toàn. Chúng tôi tự cam kết và vẫn tiếp tục cung cấp những món ăn mới cho khách hàng đều đặn như vậy. Những ai đã từng biết đến chuỗi nhà hàng, cà phê của chúng tôi sẽ luôn luôn thấy những đổi mới ở hệ thống chúng tôi.

Trong kinh doanh chuỗi, sự đồng nhất là vô cùng quan trọng. Có lúc nào chị bị mâu thuẫn và áp lực khi mà phải quản lý cùng lúc 8 nhà hàng cà phê?

Có! Giữ được uy tín cho một cửa hàng đã khó, giữ được chất lượng cho một chuỗi cửa hàng sẽ khó gấp bội. Chúng tôi phải liên tục thay đổi, học hỏi và điều chỉnh thực đơn, cách quản lý, cách kinh doanh… cho phù hợp với thị trường. Chúng tôi vừa có bếp trung tâm để đảm bảo sự chuẩn mực, đồng nhất trong mọi nguyên liệu, vừa có bếp riêng tại mỗi nhà hàng để có được thức ăn nóng, tươi ngon. Các thành viên trong ban giám đốc cũng có lúc tranh cãi quyết liệt để bảo vệ quan điểm, ý kiến của mình. Ví dụ khi tôi làm ra một sản phẩm tráng miệng đặc sắc với nguyên liệu tốt nhất, tôi cảm thấy vô cùng hài lòng vì mình đã chinh phục được đỉnh cao trong nghề làm bánh. Tuy nhiên, bên quản lý tài chính sẽ không muốn đưa sản phẩm ra hệ thống vì giá cao. Khi đó, cái đầu của nhà quản lý và trái tim của người làm bánh phải đối thoại cùng nhau và cùng các bạn trực tiếp vận hành nhà hàng để chọn ra phương án khả thi nhất, phù hợp với mục tiêu của mình.

Các chị luôn chọn nhất quán làm nhà hàng cà phê theo kiểu Nhật. Có bao giờ chị nghĩ đến xây thương hiệu ẩm thực của Việt Nam cho quốc tế?

Có chứ. Ẩm thực Việt Nam rất đa dạng, phong phú và hướng đến sự cân bằng. Người Việt Nam mình giỏi, khéo léo, nhưng hạn chế lớn nhất là sự không tin tưởng, hay giấu nghề và làm chưa tới mức rất tinh tế. Điều này có thể làm mai một hoặc mất đi những đặc điểm quý của các món ăn Việt Nam. Chúng tôi luôn ấp ủ và mong ngày nào đó khi các điều kiện đã “chín” thì sẽ có thương hiệu ẩm thực Việt Nam trên thị trường.

Đam mê quan trọng hơn tiền bạc

Đã có 8 năm kinh nghiệm, có 8 nhà hàng khá đình đám trên thị trường và thành công về doanh thu. Các chị có nghĩ tiếp tục phát triển hay sẽ nhượng quyền chuỗi nhà hàng cà phê này?

Cho đến bây giờ, chúng tôi vẫn không nghĩ mình sẽ franchise thương hiệu này. Ban đầu chúng tôi làm kinh doanh là vì đam mê, chứ không hẳn chỉ quan tâm đến kiếm tiền. Càng làm càng thấy yêu thích. Thật sự để làm chuỗi nhà hàng, cà phê là phải chịu cực, rất cực! Để làm được chuỗi cần nhiều thứ: vốn liếng, kinh nghiệm quản trị, kinh nghiệm điều hành chuỗi, sự tỉ mỉ, chi tiết và cả nhiệt huyết, đam mê. Không dễ tìm kiếm nhiều người có cùng chung suy nghĩ, quan điểm kinh doanh và cảm nhận phong cách sống giống như mình. Nếu có ai đó đặt vấn đề mua franchise theo mô hình cả trăm món ăn mà món nào cũng phải tỉ mỉ như Morico, chắc sẽ rất khó vì nó đòi hỏi quá nhiều điều kiện. Chúng tôi cho rằng, có thể franchise nhưng sẽ là một mô hình ẩm thực khác, đơn giản hơn, ít món ăn hơn, dễ áp dụng, dễ triển khai hơn.

Nếu tự nhận xét, chị nghĩ đâu là những hạn chế của mình trong kinh doanh?

Đúc kết lại qua gần 10 năm làm việc chúng tôi nghĩ rằng, mình làm tốt việc xây dựng chuỗi nhà hàng trong giai đoạn đầu. Tuy nhiên, chưa lúc nào chúng tôi cảm thấy hài lòng. Tôi vẫn muốn cả 8 nhà hàng có chất lượng tốt nhất, ngon hơn nữa. Hồi đầu làm một nhà hàng tôi muốn có món mới nào lập tức sẽ có ngay món đó, còn bây giờ cần từ 2-2,5 tháng để các nhà hàng áp dụng, nấu thử, ăn thử và test trên toàn hệ thống. Hoặc khi có một nguồn nguyên liệu mới, tôi hào hứng mua và muốn đưa ngay vào kinh doanh, nhưng không được, phải chờ thỏa mãn điều kiện cung cấp đủ cho cả 8 nhà hàng thì chúng tôi mới dám đưa ra.

Chị có thấy luyến tiếc điều gì khi dấn thân nhiều hơn vào kinh doanh?

Trước đây, tôi có thời gian quan sát và chuyên tâm làm sản phẩm, nghiên cứu phát triển sản phẩm. Nhưng từ khi trở thành thành viên sáng lập thì quỹ thời gian của mình không còn nhiều nữa. Càng ngày mỗi người chúng tôi phải tham gia nhiều hơn. Mỗi người có thể chú tâm cho một mảng, nhưng phải tư duy sâu hơn và kết nối chặt chẽ hơn với những bộ phận khác. Đồng thời phải suy nghĩ nhiều hơn cho tương lai của thương hiệu, quản lý chất lượng, quản lý tài chính, quản lý đồng bộ, quản lý hệ thống… Cuối cùng thì có thể thấy rõ là mình không có nhiều thời gian nữa cho những việc khác.

Vậy chị có cảm thấy bị mất thăng bằng trong cuộc sống?

Thật ra lúc nào làm việc thì chúng tôi vẫn chạy hết tốc lực, lúc cần nghỉ ngơi thì sẽ phải nghỉ ngơi. Chúng tôi còn trẻ nên ngay cả lúc “nước sôi lửa bỏng” nhất, tôi và vài người bạn thân vẫn có thể vút đi đâu đó… Rồi nhờ đó, có thêm năng lượng mới, quay về làm tiếp, thậm chí là làm còn dữ dội hơn.

Có điều gì chị ngộ ra, tâm đắc trong suốt thời gian làm việc trong mảng kinh doanh ẩm thực?

Tôi vẫn thấy làm kinh doanh ẩm thực là một điều rất thú vị. Nó vừa là đam mê, vừa là áp lực, nhưng nhờ nó mình trưởng thành hơn rất nhiều. Kinh doanh ẩm thực tại thị trường Việt Nam đồng nghĩa với đương đầu những thách thức luôn ở phía trước và tôi luôn cố gắng vượt khó để xem mình có thể đi được đến đâu.

Xin cảm chị !

(*): Là tên kinh doanh của nhân vật