..." /> Đổi đời nhờ gánh bánh cuốn - Tạp chí Doanh nhân Online

Đổi đời nhờ gánh bánh cuốn

Đổi đời nhờ gánh bánh cuốn

DoanhNhanOnline – Từ gánh bánh cuốn làng quê dân dã, bà Hồng đã trao cơ nghiệp vào tay cô con dâu út Nguyễn Thị Dung, giúp khai sinh ra thương hiệu bánh cuốn Bà Hoành với chuỗi 5 quán đông...

Uncategorized Tác giả and
DoanhNhanOnline – Từ gánh bánh cuốn làng quê dân dã, bà Hồng đã trao cơ nghiệp vào tay cô con dâu út Nguyễn Thị Dung, giúp khai sinh ra thương hiệu bánh cuốn Bà Hoành với chuỗi 5 quán đông khách ở Hà Nội.

Một trong những cửa hàng bánh cuốn bà hoành, tại phố tô hiến thành – Hà Nội. Ảnh: Huyền Long

Hà Nội hôm nay có biết bao nhiêu loại hàng quà, phần lớn đi lên từ thôn quê, buôn bán tự phát mà góp phần định hình nên bản sắc độc đáo của thành phố nghìn năm văn hiến – Kẻ Chợ xưa. Trong nền ẩm thực phong phú của thành phố này, bánh cuốn Thanh Trì luôn có một chỗ đứng vững chắc với một “hiện tượng” rất thú vị, đó là chuỗi 5 quán bánh cuốn ngay hè phố Tô Hiến Thành mang tên Bà Hoành.

Từ gánh hàng rong…

Bảy mươi năm về trước, cô bé Hồng ngày ngày theo chân các bà, các chị rời lũy tre làng vào phố mang trên vai những đôi quang gánh đựng bánh cuốn lá, chồng bát đĩa nhỏ, vài chai nước mắm, dấm ớt, rau sống để bán hàng. Cùng với xôi, bánh đúc lạc, bánh đa nướng phết kê… bánh cuốn cũng là món quà bình dân. Phở Hà Nội hồi ấy đã nổi tiếng lắm rồi, nhưng là món ăn xa xỉ. Hồi ấy, ngày Đông cũng như tháng Hè, đoạn vỉa hè phố Tô Hiến Thành, nơi có ngôi biệt thự sau là trụ sở Tổng cục Hải quan, chả mấy khi thiếu vắng bóng dáng tần tảo của cô hàng bánh cuốn tên Hồng. Những xấp bánh cuốn lá màu phơn phớt xanh, mỏng tang như tờ giấy trắng được xếp so le nằm gọn bên trong lòng thúng. Mỗi khi có khách, đôi tay nhỏ bé nhưng rất thành thục của cô bé Hồng lại thoăn thoắt bóc từng lá bánh, đặt lên đĩa với hai nhát kéo cắt nhanh, thế là thành cả bữa sáng.

Tuy không còn nhiều, nhưng bánh cuốn lá Thanh Trì hôm nay vẫn ngược xuôi trên phố phường Hà Nội. Có điều không còn hình ảnh những đôi quang gánh nữa, thay vào đó, bánh cuốn được buộc phía sau những chiếc xe đạp, xe máy. Bánh cuốn Thanh Trì kèm chả quế vàng sậm được cắt nhỏ trong bát nước chấm, không ai còn gọi bánh cuốn Thanh Trì là bánh chay nữa. Món ăn sáng này nhẹ bụng hơn bún, phở, dễ ăn chứ không nóng ruột như xôi hay bánh mì, mà cũng no lâu. Phải chăng vì lý do ấy mà nhiều người chọn bánh cuốn là món ăn đêm. Đã có những tiệm bánh cuốn nóng nổi danh tại Hà Nội như: quán bánh cuốn An Quang phố Hàng Bồ, Thanh Vân ở 14 Hàng Gà, hàng bánh cuốn dốc Hàng Than, 29 Hàng Lược… nhưng tiếng thơm vượt ra ngoài Hà Nội, thậm chí vươn ra nước ngoài vẫn chỉ có bánh cuốn Thanh Trì.

… Thành chuỗi quán vỉa hè

Vẻ đẹp thiếu nữ Hà Nội từ xưa đến nay đã đi vào thi ca, bởi nó không chỉ nằm ở ngoại hình mà còn là cái nết của người con gái. Thời gian thấm thoắt trôi, cô bé bán bánh cuốn Thanh Trì ngày nào giờ đã là cụ bà 87 tuổi, chủ nhân thương hiệu bánh cuốn Bà Hoành được dân Hà Nội truyền miệng nhau.
Hồi đầu những năm 1980 của thế kỉ trước, thực khách bắt đầu thấy một cái tên mới, không trơ trụi mỗi tiệm bánh cuốn mà kèm theo danh hiệu: “Bà Hoành”. Cũng vẫn là bánh cuốn lá làng Thanh Trì, nhưng bánh cuốn Bà Hoành trắng hơn, đúng màu sắc của hạt gạo, tuy dày hơn nhưng vẫn giòn, dai mà không dùng thuốc bảo quản thực phẩm. Một tay gây dựng mô hình kinh doanh mới, bà Hồng lấy tên chồng đặt cho thương hiệu của mình, theo đúng cách người xưa quen gọi vợ theo tên chồng. Lúc ấy, bà chẳng nghĩ đấy là thương hiệu, trong khi làng Thanh Trì còn chưa được công nhận là làng nghề.

Kể cả sau này, khi bà được Hiệp hội làng nghề Việt Nam công nhận là nghệ nhân làng nghề, bà vẫn nghĩ sao làm vậy, qua lời kể của cô con dâu út Nguyễn Thị Dung. Cho đến khi cơ nghiệp được bà Hồng giao phó cho cô con dâu út thì việc kinh doanh dần dần bài bản hơn. Bánh cuốn Bà Hoành đặc biệt ở chỗ, nước mắm được pha chế theo kỹ thuật riêng, thơm ngon và có màu cánh gián bắt mắt. Giò lụa, chả do chị Dung đặt riêng ở làng giò chả nổi tiếng Ước Lễ. Chị khẳng định, bánh cuốn Bà Hoành nếu dùng với nước mắm, giò chả khác ăn vào thấy nhạt miệng ngay.

Nhờ có thương hiệu, hoạt động kinh doanh của bánh cuốn Bà Hoành đang ngày càng gặt hái thành công hơn

Cũng giống như một số thương hiệu ẩm thực có tiếng ở Hà Nội như phở Cồ (Hiệp hội Làng nghề Nam Định), bún thang, phở Thìn Bờ Hồ (Hà Nội), lạc rang húng lìu Bà Vân… bánh cuốn Bà Hoành hiện nay đã phát triển lên thành chuỗi quán. Tuy nhiên, một điều dễ nhận thấy là cách quản lý và hoạt động kinh doanh của chuỗi quán này chưa có tính chuyên nghiệp cao. Khách hàng tới tiệm bánh cuốn treo biển hiệu Bà Hoành tại 64 Nguyễn Thị Định, 15 Vũ Phạm Hàm hay vài ba địa điểm nữa ở khu đô thị Mỹ Đình, Nam Trung Yên (Hà Nội) đều nhận ra hương vị đặc trưng của bánh cuốn Bà Hoành. Nhưng khi người viết hỏi chủ các tiệm bánh cuốn trên thì kẻ nói được nhượng lại thương hiệu, người bảo chỉ mua bánh, nguyên liệu và xin treo biển bánh cuốn Bà Hoành!

Trở lại phố Tô Hiến Thành với 3 tiệm bánh cuốn sát nhau ở số 66 và 2 tiệm đối diện ở số 33, chị Hào – cháu ngoại bà Hồng – là người quản lí các tiệm bánh này cho biết, “Bà Hoành” không bán thương hiệu cho bất kì ai. Các tiệm bánh cuốn khác chỉ đến nhà chị mua 10 – 15 kg bánh cuốn hàng ngày, dăm ba cân giò chả, nước chấm (trừ rau gia vị) là được treo biển Bà Hoành”! Kể cả hợp đồng cũng là hợp đồng miệng, với cam kết của cả hai phía là chỉ bán đúng một loại bánh và nguyên liệu đi kèm do “Bà Hoành” cung cấp. Mô hình “nhượng quyền” đơn sơ này lỏng lẻo ở chỗ không hề có thỏa thuận về định lượng giữa hai bên. Bánh cuốn Bà Hoành ở phố Tô Hiến Thành bán giá 30.000đồng/đĩa, nhưng chả (diềm) là 100gr/suất và 1kg bánh chỉ được bóc ra thành 3 đĩa. Nhưng ở hầu hết địa chỉ khác trong chuỗi tiệm mang thương hiệu này có vẻ như điều đó là xa vời, cho dù giá vẫn 30.000 đồng hay chỉ 25.000 đồng/đĩa như tại tiệm bánh 15 Vũ Phạm Hàm. Chị Hào cho biết, cách quản lý là nhân viên “chính hiệu” thỉnh thoảng tới các tiệm bánh trên kiểm tra thực tế, nếu phát hiện vi phạm ở mức cố hữu thì không cung cấp hàng, không cho treo biển hiệu “Bà Hoành” nữa. Nhưng ngược lại, ai muốn mở tiệm và bán bánh cuốn Bà Hoành cũng không khó lắm.

Bánh cuốn Bà Hoành đang rất được ưa chuộng trên thị trường. Theo chị Hào, bình quân mỗi ngày ước tính bán từ 50 – 70 kg bánh. Ngoài món ăn chính là bánh cuốn, ở Tô Hiến Thành, bánh cuốn Bà Hoành mở ra bán thêm nhiều món quà quê, món ăn dân tộc được chị Dung đặt từ các làng nghề sản xuất và cung cấp trực tiếp như: bánh đúc lạc, bánh tẻ, bánh dày, bánh giò, bánh chưng… Nhờ có thương hiệu, hoạt động kinh doanh của chuỗi quán bánh cuốn hè phố này đang ngày càng đông khách hơn.

Vũ Thắng

Bài viết liên quan