“Nước mắm truyền thống sẽ bị xóa sổ nếu áp quy chuẩn mới về hàm lượng histamine”

“Nước mắm truyền thống sẽ bị xóa sổ nếu áp quy chuẩn mới về hàm lượng histamine”

Đây là nhận định của chuyên gia an toàn thực phẩm - TS. Vũ Thế Thành trong buổi công bố về Lễ hội sức khỏe và dinh dưỡng được tổ chức tại Tp.HCM từ ngày 18-21/10.

Tin tức Tác giả

Theo TS. Vũ Thế Thành, histamine phát sinh ra từ histidine. Histidine là một acid amin cấu thành protein. Về lý thuyết, cá nào có protein chứa histidine đều có tiềm năng phát sinh ra histamine. Histidine tự do thường có trong các loại cá di trú, bơi nhanh, có vây, thịt đỏ, khi bảo quản không kỹ dễ gây ngộ độc. Cá nước ngọt có lượng histidine tự do rất ít nên không gây ngộ độc histamine.

Ngộ độc là do tiêu thụ chất độc vượt mức trong cá. Thực tế thì ngộ độc histamine thuộc loại nhẹ, xảy ra rất nhanh, chỉ khoảng 10 phút-2 giờ sau khi ăn, nhưng thường là tự khỏi sau 24 giờ.

Nước mắm bị nhiễm histamine do quá trình ủ chượp hơn một năm, điều kiện nắng nóng là rất lý tưởng để vi khuẩn hoạt động. Dù nhiều loại vi khuẩn không sống được ở điều kiện ủ chượp do độ mặn cao, nhưng vẫn có những loại vi khuẩn chịu mặn (halophilic), nên vẫn phát sinh enzyme để chuyển histidine thành histamine.

“Nước mắm truyền thống do độ đạm cao (30-40 độ đạm hay hơn nữa), nên xưa nay lượng histamine cao, cả ngàn ppm/lít là chuyện bình thường”, TS. Vũ Thế Thành cho hay.

Trước đây, Ủy ban Codex quốc tế (Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế) đã công bố quy định mức histamine là 400 ppm/lít nước mắm. Kết quả này do Việt Nam hợp tác với Thái Lan xây dựng nên mà Thái Lan chỉ làm nước mắm công nghiệp. Tại một hội thảo về “histamine trong nước mắm” do Cục An toàn Thực phẩm Việt Nam tổ chức gần đây, sau ý kiến các chuyên gia, Cục ghi nhận và sẽ phối hợp với Codex Việt Nam để đề xuất với Codex quốc tế nới rộng mức histamine.

Hiện nay đang có dự thảo đưa ngưỡng histamine 400 ppm/lít vào quy chuẩn nước mắm truyền thống. “Nếu dự thảo này được thông qua, nước mắm truyền thống sẽ bị xóa sổ”, TS. Vũ Thế Thành khẳng định.

Châu Âu và Hoa Kỳ hiện quy định ngưỡng histamine trong cá biển là 100 ppm histamine/kg cá. Có nghĩa là, mỗi người trung bình ăn 200 gr cá hàng ngày, sẽ tiêu thụ số đơn vị histamine có ngưỡng là: 20 ppm histamine .

Nay nếu quy định ngưỡng histamine trong nước mắm là 400 ppm/lít thì coi như chỉ cho phép người ăn (hay uống) nước mắm được tiêu thụ 8 ppm histamine (vì khác với ăn cá, chúng ta chỉ dùng 20 gr nước mắm/ngày thôi). “Nước mắm truyền thống, làm bằng cá thì có đạm, và đạm càng cao thì histamine càng vượt ngưỡng 400 ppm/ lít. Chỉ có nước mắm công nghiệp là không có hay có rất ít histamine”.

Theo bà Vũ Kim Hạnh, Chủ tịch hội Hàng Việt Nam chất lượng cao: “Quy định đó là có lợi và đảm bảo “an toàn tuyệt đối” cho nước mắm công nghiệp”.

Lê Dung
Lê Dung tốt nghiệp khoa Báo chí - Truyền thông Trường ĐH KHXH & NV Tp.HCM và đã có 10 năm kinh nghiệm làm báo, chuyên lĩnh vực kinh doanh. Gia nhập Doanh Nhân từ năm 2014, Lê Dung đảm nhận vai trò biên tập viên, chịu trách nhiệm sản xuất nội dung cho tạp chí Doanh Nhân bản in, cũng như các tin bài đa phương tiện trên các nền tảng xuất bản khác.

Bài viết liên quan